餐單
新姜飯 驅寒問暖一鑊熟
建長汁 甘苦與共二根湯
鬼食泥 秋葵山葵惟山泥
苦瓜蛋 菜脯苦瓜煎蛋卷
就咁菜 白灼當天街市菜
麥茶 默默查麥麥麥茶
軍糧丸 復刻版忍者零食
二O一九年十月廿七日
王鎮海煮
嗚謝 ：
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講起煮野食
中五起我在數碼港的美食廣場做暑期工，一做就三年，主要是打雜，翻譯餐牌，收銀機軟件資料輸入，沖奶茶咖啡檸茶檸水，切午餐肉，煮車仔面，倒米、清潔、洗碗、疊高托盤，問隔離餐廳點心師傅拿雲吞水餃甜豉油、入廚房「裝飯」「畢湯」，在麵檔煮車仔麵……在那幅寫著「莫生氣」三個大字的掛畫下，我不知道被問侯老母多少次。這是我第一次煮食的經驗，就是在茶餐廳食物生產線上的，在此之前，一次沒有在家中的廚房煮飯（煮公仔面不算啦）。那時候最有啟發的定必是「衛生」的標準，還有練得一雙忍受高溫的手，和獨特的粗口語法。 姑勿論這個學習煮食的環境如何，我都有了一些處理食物的基本概念，例如豬肉要煮耐一點，什麼時候要過冷河，生麵要靜置去除鹼水味；但始終最難忘的都是飲食業的黑暗料理方法，以及一切為防冧檔的措施。這輩子也不想再看到白色的湯。
那地方的餐廳轉手過一次，暗黑料理大部份都是在我入職兩三星期內學的，然後就有另一批新來的接手，那時廚房有兩個名叫「華哥」的廚師，年長一點的那個負責燒味部，記得有一天早上他說廚房很熱，叫我把冷氣角度調較一下，我拿來十二級的梯爬上去那個中央冷氣的分支氣槽風口把風口指向燒味檔，他就十一點半左右，地盤佬放飯，他罵我把他掛起的豉油雞吹乾了，我馬上給他把風口轉向。原來這個華哥是那些過氣名廚，拿過什麼什麼獎，他告訴我以前學師會在落場時段不停練習炒飯，炒了很多次才知道要落多少鹽。他很少埋爐頭，某日週未下大雨，全日只有三四個客，他在我麵檔拿了一些米粉，煮了個用姜黃粉的星洲炒米給餐廳樓面的我們吃，平日另一個華哥仔是用咖哩粉的。再過幾星期後，華哥好像因為債務問題離開了，離開前幾天他才示範了如何把午餐肉切成全部同一厚度。
從2015年起我開始營運一個藝術空間「據點．句點」，藝術空間的設定(configuration)是有一個廚房，有活動時可以自己準確食物，旁邊的（留）流連的地方也覺得應該有廚房可以發揮之用，也是第一次設計一個廚房，也在那裡實習煮食宴客，煮飯時的心態很多時也跟該藝術空間不拘小節的態度如出一轍。
我有感自己在典型麻甩煮食文化環境中學習料理，主修車仔面，另外家中的菜式一直偏淡，個人不好濃味食物但喜歡重口味的食材如薑、芫荽、芥辣、辣椒等，所以自己煮出來的很多時都是淡口卻攻鼻的麻甩飯，自己吃的話更是完全不在意擺碟外觀，聽起來真的十分嘔心。但煮到合自己口味都已經是大大滿足，而我又沒有相機先吃的好習慣，上碟然後就靜靜吃，專心吃，完事洗碗又一餐。最近想再把吃飯的時間縮短，有意學習忍者的飲食習慣及秘傳糧食配方，推廣給在街上有執行任務的忍者們。
王鎮海
2019秋
食譜
#1 新薑飯 | 驅寒問暖一鑊熟
| 材料 | 份量 | 調味 |
|---|---|---|
| 米 | 食幾多煮幾多 | 淡口醬油 隨口味而定，適可而止 |
| 高湯 | 有幾多米就幾多水 | 日本米酒 落太多會醉 |
| 生薑 | 愈多愈好 | |
| 紫蘇 | 少少就可以 |
做法：
- 準備高湯
- 洗米，放在網篩上靜置直到水不再滴下來
- 把米放進飯煲，加入高湯沈泡
- 老薑去皮切絲，新薑則連皮切絲也可，絲約2cm-4cm長，越幼越好
- 切好絲應該差不多浸好飯，加入薑絲炊煮
- 裝飯，飯面灑一點紫蘇碎
#2 建長汁 | 甘苦與共二根湯
| 材料 | 份量 | 調味： |
|---|---|---|
| 白蘿蔔 | 半條 | 醬油 隨口味而定，適可而止 |
| 紅蘿蔔 | 半條 | |
| 牛蒡 | 半條 | 麻油 幾滴 |
| 人參／高麗參／花旗參 | 一條半條 | 白味噌 一湯匙或再多點 |
| 蘿蔔葉 | 一棵 | |
| 薑 | 兩片 |
做法：
- 準備高湯
- 白蘿蔔，紅蘿蔔洗淨刨片，切成扇型薄片，
- 牛蒡洗淨連片切片
- 以麻油開鑊，加入參條，輕炒已切片的瓜菜
- 滾起高湯，加薑，倒入剛炒好的瓜菜
- 大火十五分鐘左右，加入已洗淨的蘿蔔葉，轉中慢火，煲到聞到甘味，試試蘿白是否容易咬開
- 熄火，加入白味噌，搞均即可
#3 鬼食泥 | 秋葵山葵惟山泥
| 材料 | 份量（一人份） | 調味： |
|---|---|---|
| 秋葵 | 一條 | 支裝芥辣 隨口味而定 |
| 惟山 | 半條 | 醬油 一茶匙 |
| 味醂 | 一茶匙 |
- 秋葵白灼4分鐘，斜切成條狀備用
- 於盛器放入醬油、芥辣及煮過的味醂
- 惟山去皮，直接在盛器上磨成泥狀
- 搞均調味，輕放秋葵裝飾
#4 苦瓜蛋 | 菜脯苦瓜煎蛋卷
| 材料 | 份量（一人份） | 調味 |
|---|---|---|
| 苦瓜 | 1／4 條 | 醬油 半茶匙 |
| 菜脯 | 30g | 味醂 一茶匙 |
| 蛋 | 1.5隻 |
- 苦瓜洗淨去籽，切成顆粒，以鹽拌勻，放置10-15 分鐘，等待出水
- 菜脯洗淨，以水浸一會，不然會爆咸，然後切小粒
- 打蛋，搞成炒蛋漿，加入已準備好的苦瓜、菜脯、醬油、味醂
- 開鑊，大火熱油，轉細火，加入(3)，然後自由發揮煎成你理想的形狀
#5 就咁菜 | 白灼當天街市菜
| 材料 | 份量（一人份） | 調味 |
|---|---|---|
| 時菜 | 1／4 斤 | ? |
- 滾水白灼菜，煮的時間視乎菜種而定
- 上碟，吃
#6 辣芽菜 | 拉麵前開胃潰物
| 材料 | 份量（一人份） | 調味 |
|---|---|---|
| 大豆芽 | 1／4 斤 | 唐辛子 50g |
| 辣椒 | 越多越辣 | |
| 蒜 | 兩瓣 | |
| 淡口醬油 | 兩三茶匙 | |
| 味醂 | 一湯匙 |
- 大豆芽 洗淨，滾水煮5分鐘
- 撈起過冷河，並把大豆芽當毛巾扭乾水，放進漬物的盒子內
- 味醂落鑊輕煮，開始蒸發即起鑊。
- 辣椒切粒，蒜頭切成蒜蓉 5 把所有調味與大豆芽伴勻，放雪櫃，24小時後最好吃
#7 軍糧丸 | 復刻版忍者零食
無從考究起源，相傳是日本忍者的糧食，於漫畫《火影忍者》中多次以出現，為忍者任務用品之一，可短暫作增強力量及補充體力的食品，外型為圓型丸子狀。於二次元食物世界中，效果相信不能媲美《龍珠》中的仙豆。
這次做的軍糧丸是於台灣網民流傳的食譜而作，此處列出我的做法
| # | 材料 | 份量 |
|---|---|---|
| 1 | 餅乾：消化餅 | 憑感覺，作為丸子成型膠漿之用 |
| 2 | 芥辣豆，雜果仁 | 憑感覺 |
| 3 | 朱古力粉 ／ 阿華田粉 | 多一點會多一點朱古力味 |
| 4 | 糖 | 其實不用落糖都可以 |
| 5 | 蔬菜果汁 | 混進去時再預 |
| 6 | 七味辣椒粉 | 少量提神作用 |
| 7 | 提子乾 | 唯一看得到的餡料 |
做法：
- 先把(1) , (2) 在密實袋內打成粉狀
- 加入(3) , (4)
- 再加適量(5)，在密實袋內揉揉揉揉
- 揉完後，將葡萄乾包入裡面，揉成直徑二公分的球狀物體。
- 放在錫紙上，以~180度 焗約12分鐘
不能吃太多，也不是特好吃，只能在危急關頭充飢，希望執行任務的忍者不用吃這些東西，應該安心坐下吃飯
#8 麥茶 ｜ 默默查麥麥麥茶
這個嘛… 我還未學會自己做，只是用現成的茶包…
食評
【明報文章】食飯總有前提，往往係睇菜單就會預見了味道，若然店家味道和自己意會的不同，就很難好食了，味道先於存在是一種生活，但意想不到的是食飯可以是一場遊戲。
藝術家各有擅長的技藝，但不見得一定擅長煮食，但我聽過這位藝術家王鎮海有3年的廚房經驗之後就較為放心。我們知道，煮得好食，只是一個稱職的廚師，而藝術家煮一餐20人分量的飯，最後到底做到幾盡？我估計對他最大的考驗除了要煮得好食，還有他們為公眾和社區朋友帶來什麼特別的飲食體驗？
前幾個月開始深夜睡不着，晚睡更晚起成為了生活習慣。當日要去「修繕」，遲起身的我奮身飛的，然後去九龍城碼頭過海，到了北角就急急腳飛走到「油街實現」，一入正門，急急喘氣，緩緩步入，然後轉左掀開了修繕的布簾，見到大家的料理都放在桌上整整齊齊，聞到薑飯溢出的香氣，各個食客都在排隊盛湯，我在排隊同時梳理着心緒，當大家坐在椅子上準備開飯一刻，我心神視線都全投放在桌上的精進素食料理，精進料理給我的第一印象是，精緻餐具上的整齊而工整料理，重視視覺顏色的料理。再看看我右手的菜單：軍糧丸、麥茶、就咁菜、苦瓜蛋、鬼食泥、建長汁、新姜飯。
薑飯苦瓜蛋 一次食盡三種香
我心想第一口不如食新姜飯（薑飯），因為我進來聞到的第一樣食物就是薑的熏味，果然香味溢喉，但沒有預想的薑辣味，然後再夾一口苦瓜蛋來食，由香味轉入苦甘味，感覺順暢；本來在蛋捲和苦瓜之間進退失據，蛋我喜歡食，苦瓜我喜歡聽，自身人生歷練不夠，恨透那種苦，由小到大食苦瓜只有一個方法，用強烈的肉味蓋過苦瓜的苦，但會賠上一部分瓜香，但這個苦瓜蛋只有微苦、蛋瓜香恰到好處，一口飯，一口苦瓜蛋唧唧的食，一次食盡三種香，令我對苦瓜有所改觀。若然真要說苦瓜蛋的美中不足，就是菜的溫度不足，處於涼溫之間，蛋瓜香差了一點溫度。
微辣芽菜配薑飯 愈食愈有勁
食過幾口苦瓜蛋，再重疊了麥茶的香味、就咁菜的清淡之後，把筷子伸入一小碟無名的橙紅色芽菜，微辣的芽菜配上薑飯愈食愈有勁，香到辣，辣回香，頃刻我發現自己的身體裏的器官變成了熱爐，因為芽菜汁不斷累積辣度，薑飯成為加幅器，劇情急轉，喉舌亦慢慢受不了，外表簡單的小芽菜成為了主角，最後只有用麥茶定一定胃，再用建長汁（味噌湯）裏面粉感的淮山轉移注意力。當我定下神來，發現芽菜食完了，為其無入主菜而感到可惜，可能是因為其太內斂了（後來得知，原來是趕不上被填上菜單）。
「鬼食泥」的味覺衝擊
我第一眼見到鬼食泥的時候，很有保留，秋葵的黏性有點鼻涕感，但連淮山兩種食材合成的黏糊感配飯亦是可以，黏糊鬆軟的飯菜亦算配搭，但食着食着，眼眶濕濕，原來是下了山葵，受不了突如其來的攻鼻辣味，連忙舉起湯碗，但湯已經飲完了，只剩兩口麥茶，飲完再接再厲，但要在麥茶飲完，淚珠溢出之前享受這菜式，（雖然後來發現麥茶可以添飲）。
完餐洗碗後，我和這位藝術家在街道聊天，原來他煮食的風格是攻鼻醒神的淡味快煮菜式，我笑答風格盡展之餘，還為我帶來很多意想不到的味覺衝擊，苦、甘、辣三味的過渡，尤其深刻是那碟勁辣而未請教芳名的芽菜。
食材壓成丸 源於忍者派軍糧
到了傍晚，我拿出臨走時藝術家向每位參加者派發的軍糧丸——一個手揑的正圓方丸子，這個丸子概念源於忍者的糧食，因為忍者經常要外出執勤，沒空食飯，只能將各種不同而且有營養的食材壓成丸子取代三餐。打開油汁透外的白紙袋，聞到淡淡的朱古力提子味，食下去口感似麵粉加朱古力，食完若有所失，立即買了兩條蟹柳大咬大食，我發現我需要的不是飽感，而是對肉的渴求。素食健康好食，但對一個習慣吃肉的人來說，對肉的欲望未有因為素食可口而止息，相信在吃肉與素食之間也是一種個人的修煉。今次去油街實現的「XCHANGE修繕」參與這個由「還原基本部」策劃的「還原頁——藝術家料理本事」，帶着幾隻蘋果雪梨交換來的經歷實在難得，從那菜式命名的心思，到面前食器上面的食物都有意想不到的驚喜口感和配搭。
源自日本 僧人不可或缺的修煉
精進料理主張以素食為主，三菜一汁一飯，多見於日本寺廟，精進料理從尋找食材、烹煮到食的過程，是僧人一種日常生活不可或缺的修煉，「還原頁」邀請了八名藝術家完成烹飪課程及實習後，他們會在公眾參與的活動展示自身的藝術創意和造詣，轉化在修繕廚房的學習與經驗，並加入個人創作元素，包括：文字、聲音、視覺元素等，為參加者建構除了嘗和嗅以外，還強調眼、耳、觸感和思考的飲食體驗。此外，所有盛載食物的器具，當中的土陶和木材均取自本土之土，是整個體驗裏面的第二重驚喜。
這次在修繕食飯的經驗，藝術家營造了一個素食版本的甜酸苦辣遊樂園，除了味道，還有藝術家對食材的理解，好食和廚藝不是唯一重心，如何從食材的特性、煮食的方法引領眾人的五感、欲望和情緒是這餐飯最為值得探討的地方；其次，用交換的模式令公眾和社區人士參與到計劃當中，重新定義社區人士、遠鄰、煮食者和場地策劃人的關係，官方場地不單止為社區服務，更令大家能參與和建設，展現一種香港已鮮有的社區關懷互助精神，撇除金錢齊交易以外，發展出另一些交換概念，用剩食、勞力或者創意交換。當天有參加者忘記帶食材交換，結果被邀請到園圃寫生，為空間留下一張植物素描。
在紛亂世道中重新審視日常
料理二字具有多重意思，統統圍繞日常生活，包括：照顧、處理、整理、修理和指導，日語漢字將料理視作動詞，指烹調，名詞則借指菜餚。而這個計劃以精進料理為基礎，嘗試邀請街坊及公眾參與，透過每日尋找食材、煮食和交換的過程，建立一種日常修行的習慣。
「還原頁」項目由2019年7月開始，到2020年1月便告一段落，其間經歷香港社會有史以來最大的衝擊和起跌，與一眾參與者默默堅持以創造、手藝、烹調、飲食、清潔作為每日的修行形式，期望在紛亂的世道中堅持好好照料自己，也重新審視日常生活的重要，藉以共同面對社會的種種變動。
[文．成日／編輯．林凱敏／